Quesos de leche cruda de cabra.

La semana pasada se presentó una amiga con una cántara de 20l de leche de cabra cruda.

Este es el resultado:

Uno de 2,2 kg y otro de 0,5 kg aprox. Al ser de leche cruda les voy a dar al menos dos eses de curación. Esperemos que el proceso vaya bien.

Recociendo parte del suero saqué también requesón:


… y el resto para elaborar pan.

Salud!

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Queso curado con flor de cardo.

Tras casi dos meses de curación así quedó la cosa:

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Creo que es el mejor que me ha salido hasta ahora muy cremoso y de sabor muy rico, el pimentón y seguramente también el cuajo empleado le dan un muy buen toque.

¡Salud!

 

Queso de flor de cardo

Bueno, por fin he probado la flor de cardo seca como cuajo vegetal. Estas son del año pasado y ahora es el momento de recolectar.

Me ha costado un poco porque se ve que el proceso es un pelín distinto, pero al final lo he conseguido. Para la obtención del cuajo he seguido el proceso que se explica aquí  http://www.queserialoscorrales.com/cuajo%20vegetal.html

Las flores una noche en remojo, y a la mañana siguiente las separo del líquido, un poquito de agua clara, machacar en el mortero para extraer el jugo y añado al líquido obtenido filtrando, y vuelvo a repetir la operación varias veces.

He usado 4 litros de leche del día, de las que viene en bolsas de plástico. Calenté la leche a 37º C y le eché el cuajo, un poquito de sal y unas cucharadas de kefir, porque mi intención es madurarlo.
Dejé reposando unas horas y aquello no cuajaba, subí la temperatura a 50ºC a ver si así. Parecía que hacía un amago de cuajar. Me dije, bueno lo mismo necesita más tiempo y lo dejé hasta el día siguiente. Por la mañana al levantarme veo que sigue igual, y me dije pues le echo cuajo de farmacia que tengo por ahí supercaducado. Preparé en cuajo y puse a calentar la leche, hasta los 37 que sugieren las instrucciones, pero me puse a hacer otras cosas y se me fue la temperatura a 50ºC. Total que lo puse todo a enfriar para echarle el cuajo y cuando me asomo al rato a la olla veo que está perfectamente cuajada la leche, una magnífica cuajada. Así que el cuajo de farmacia se fue a la cañería. No se si seré capaz de repetirlo, pero por la experiencia, parece que el cuajo vegetal necesita un determinado tiempo dentro de un cierto rango de temperatura para que las encimas hagan su trabajo. Para otra vez espero tener un poco más de control.

Desuerando:

Suero listo para hacer pan:

Y el queso esperando curación.

¡Salud!

Aceitunas en salmuera.

Hace unos días pude probar uno de los botes de aceitunas en salmuera que puse septiembre.
Más simple imposible. Haces una salmuera de 60 gr/l de disolución. Cubres las aceitunas con la salmuera, y si quieres pones una película de aceite por encima para no dar oportunidad a los posibles mohos, cierras el bote y esperas varios meses, unos seis meses… y ya está. No hay que partir, ni rajar, ni machacar ni nada de nada.

Al cabo del tiempo las bacterias y levaduras se encargan de transformar lo que es una aceituna amarga e incomestible en lo que, desde mi punto de vista, es un manjar. Hay gente que no les gusta así las aceitunas, porque conservan un toque de amargor todavía, pero a mi me encantan.

¡Salud!

Regañá

La regañá es una especie de torta de pan muy fina y dura, muy frecuentemente consumida en la zona donde vivo. Tiene la propiedad de que se conserva bastante tiempo si se preserva de la humedad. He escuchado por ahí que era el pan que llevaban los marineros en las travesías oceánicas, o el que usaban los pastores cuando iban a estar mucho tiempo fuera con el ganado.

El caso es que tenía unos cuantos restos de harinas de diferentes tipos y decidí aprovecharlas para elaborar unas cuantas regañás.

Ingredientes:

  • 200 gr de harina blanca de trigo.
  • 200 gr de harina integral de trigo.
  • 100 gr de sémola de trigo duro.
  • 10 gr de sal.
  • 2 gr de levadura deshidratada (6g si se utiliza levadura prensada)
  • 300 gr de agua.

Mezclamos y amasamos. Yo utilicé la técnica de amasados cortos. Amaso en una superficie aceitada, para que no se nos pegue la masa, durante unos 10 segundos, espero un cuarto de hora, vuelvo a amasar durante 10 segundos, espero otro cuarto de hora, y así unas cuantas veces más hasta que la masa está a punto. Dejamos levar y cuando doble el volumen dividimos la masa en porciones del tamaño de un puño y formamos una torta. Podemos hacerlo a mano al estilo de las pizzas o bien utilizar un rodillo enharinado sobre una superficie enharinada. Así lo hice yo con idea de que quedasen bien finitas.

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Si queremos podemos cortar la torta para que nos quede después un tamaño más manejable.

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Si no queréis que se apompe al recibir el golpe de calor del horno podemos pinchar la masa a lo largo de la superficie para que se escape el gas, de hecho es lo que se suele hacer. A mi me gusta que se formen pompas porque la masa se divide y quedan superficies aún más finas.

El horno debemos tenerlo a punto para meter la masa cuando hayamos formado. Introducimos y aprovechamos para formar una nueva torta mientras que se hornea la anterior. El tiempo de horneado es corto varios minutos. Hay que estar atentos porque se nos pasa del crudo al quemado enseguida. Cuando coja colorcillo la sacamos e introducimos la siguiente. Así hasta que hayamos horneado todo.

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… y listo. Sólo hay que esperar que se enfríe, preferentemente sobre una rejilla, y que se endurezca.

Salud y que aproveche!

Queso

Hace unos días cuando estaba de limpieza en la nevera vi un botecito de cuajo caducado que tenía enterrado en un cajón. Me volvió a entrar la fiebre quesera y decidí ir a por unos litros de leche fresca. No se me olvidará nunca un día, cuando tendría 7 u 8 años, que mi abuela me dijo “un día vamos a hacer queso, de un cubo de leche sale un queso fresco”. No pudo nunca enseñarme como se hacía porque ya entonces estaba bastante pachucha de las piernas y casi no se podía mover. Con el tiempo decidí que tendría que hacer alguno.

Lo suyo es usar leche fresca, cuantas menos “modificaciones” mejor, las UHT de los super están tan desnaturalizadas que no hay forma de hacerlas cuajar, yo una vez lo conseguí pero la cuajada que conseguí era una verdadera birria. Si tenéis vacas, cabras, ovejas… seguro que os sobra lo que voy a escribir y seguro que me podéis enseñar un montón de cosas y dar montones de consejos. Si conocéis a alguien que produzca leche estáis de suerte. Normalmente las vaquerías no suelen arriesgarse a que les metan un paquete por vender unos cuantos litros de leche fuera de los cauces “legales”. Para el queso que usé el otro día usé leche fresca del día que por aquí venden en unas bolsas de plástico y que son de una cooperativa de por aquí cerca y que viene pasteurizada.

Usé cuatro litros. Los puse en una olla y le eché una cucharada grande colmada de yogur natural como inóculo, ya que al estar la leche pasteurizada, la flora bacteriana estará muy mermada o será inexistente. Removí y dejé unas horas de reposo. Calenté lentamente hasta 34º C y eché el cuajo. Dependiendo de la temperatura a la que se eche el cuajo hará que la pasta del queso sea distinta. Puse dos gramos de cuajo sólido en unos 10cc de agua con 5 g de sal (puse algo más de lo que me indicaban las instrucciones para paliar la posible falta de efectividad del mismo por el hecho de estar caducado). En plan primitivo o autosuficiente podría usarse flor de cardo como cuajo o hacernos el cuajo con el estómago de un chivo, que son dos cosas que todavía no ha probado… Remuevo bien y espero. Es importante no menear la leche mientras está cuajando. A la hora y cuarto tenía ya la cuajada formada. Una forma de saber si ha cuajado es meter un dedo (limpio) en la leche con cuidado, si la cuajada se aparta y su lugar lo ocupa el suero ya está. Una vez cuajada la leche corté la cuajada en dados de unos 2cm con un cuchillo largo. Vuelvo a calentar suavemente removiendo con la mano con mucho cuidado y lentamente hasta alcanzar los 36º C, entonces separo del fuego. La cuajada se agruma y se hunde en el suero.
Con ayuda de un colador grande y una gasa que haga de filtro desueramos.

El suero lo podemos recoger para usar en la elaboración de pan por ejemplo. Cuando ya esté prácticamente todo colado podemos añadir la sal (entre un 2% y un 3%). Yo puse 10 g previendo un queso de 500g. Atamos las puntas de la gasa y escurrimos, ya prácticamente tenemos un queso formado.

Para darle la forma al queso y conseguir una pasta más prieta usé un tubo de unos 15 cm y un trozo de tablero cortado en forma de circulo.


Ya tendríamos un queso fresco preparado y ya nos lo podríamos comer. Yo decidí dejarlo madurar. Lo prensé un poco más durante unas horas en mi prensa improvisada.


Lo saqué, lo restregué con sal fina, lo envolví en un pañuelo de tela y lo coloqué en la parte más cálida de la nevera para que se vaya curando. Todos los días lo voy volteando.

Ya os contaré…

A la edad de dos semanas y media, tras varias refriegas con salmuera y algunas con aceite.

… a las tres semanas no aguantamos más y lo abrimos:

de sabor estaba bueno, con un sabor cremoso, aunque la textura me resultó un tanto gomosa, quizá le hubiese venido bien unas semanas más de curación… pero bueno, tengo otro curándose 😉

Pan de masa madre de levadura líquida de frutas.

La levadura obtenida en el cultivo del post anterior puede utilizarse para levar un pan, bien usando el líquido directamente, bien usándolo para iniciar una masa madre que nos servirá para muchos futuros panes. Para iniciar una masa madre removemos el contenido del cultivo para hacer que el poso de levaduras entre en suspensión y lo separamos de las cáscaras. Lo mezclamos con el mismo peso de harina, supongamos que tenemos unos 75 cc de líquido y lo mezclamos con 75 g de harina, obteniendo 150g de masa al 100% de hidratación, la ponemos en un bote con espacio suficiente, y esperamos. A las tres o cuatro horas la masa estará en plena efervescencia y habrá doblado su volumen, en verano la cosa irá más rápida y en invierno más lenta.

Para hacer un pan lo primero que debemos hacer es escalar nuestro cultivo de masa madre. Mezclamos nuestra masa madre con unos 150 g de harina y 150 g de agua y esperamos unas 3 o 4 horas, tendremos ahora unos 450 g de masa madre en plena actividad, 150 g los guardamos en la nevera en un tarro cerrado para futuras elaboraciones, los 300 g restantes los usamos para elaborar pan.

Por ejemplo, para esta hogaza de pan blanco.

Ingredientes:

· 300 g de masa madre de integral (100% hidratación), iniciada con “levadura líquida de frutas”
· Harina blanca de trigo 475g
· Harina integral 25g

· 280 g de agua
· 12 g de sal

Amaso, espero a que suba de volumen, a medias de la fermentación podemos dar un plegado a la masa para ganar tensión, formamos, esperamos a que la masa suba otra vez, greñamos y metemos en el horno.

¡Salud!

Levadura líquida de frutas

Para maravillarse de como los microorganismos están por todas partes y preparados para entrar en acción, tan sólo hay que coger unas cáscaras de fruta, yo he cogido de membrillo y de manzana, picarlas finamente, meterlas en un bote, cubrirlas de agua y esperar unos cinco o seis días. Al segundo o tercer día ya se empiezan a ver signos de fermentación y aparecen burbujas de CO2 y a los cinco o sies días comienza ya a oler a alcohol o mejor dicho a sidra. En el fondo del bote puede verse ya un precipitado que no son más que levaduras que se han desarrollado durante el proceso fermentativo. Y en el medio acuoso una turbidez provocada por una ingente cantidad de bacterias.