En Paleoforo me comprometí a explicar el proceso mediante el cual hago cerveza en casa, y ya que lo más duro está hecho aprovecho para colgarlo aquí.
Al que quiera documentarse bien le recomiendo el libro «How to brew» de J. Palmer, disponible gratuitamente en la Red en http://www.howtobrew.com/
Yo me lo he leído varias veces de cabo a rabo, y es lo más práctico que he visto para la producción casera.
Al lío, qué necesitamos.
· Cacerolas grandes. Yo uso una de 12 litros y otra de 33 litros. Una buena solución pueden ser los barriles de cerveza en desuso descapotados (¡ojo! si vais a descapotar un barril abridlo primero antes de meter la rotaflex porque si ha quedado algo de líquido en el interior y ha fermentado puede ser literalmente una bomba)
· Un quemador paellero, yo uso uno pequeño, y bombona de butano.
· Una neverita de al menos 15 litros de capacidad.
· Tubo de cobre de 1/2″, del que se usa para las instalaciones de agua, cuatro codos, una t, racor para empalmar una manguera de uso alimentario, para hacernos un «chupapalmer». Al tubo de cobre le hacemos unas muescas cada 0.5 cm con una segueta para que haga de colador.
· Tubo de cobre flexible de los que se usan en aire acondicionado, unos 8 metros.
· Manguera que encaje en el tubo de cobre anterior y abrazaderas y rosca para colocar a un grifo. Para hacernos el enfriador de inmersión:
… y sí debemos currarnos eso retorciendo el tubo sobre una superficie cilíndrica y pensando que tiene que caber en la cacerola donde calentaremos el mosto. A cada extremo le enchufamos una manguera y le calzamos una abrazadera, una será de entrada de agua y otra de salida, al extremo de la manguera de entrada le calzamos una rosca para roscar a un grifo.
· Una garrafa de unos 25 litros, yo uso una de esas que se usan para aliñar aceitunas.
· Una espumadera o un palo para remover, cuanto más largo mejor.
· Un termómetro que llegue a 100ºC.
· Otras cosas que hay habitualmente en una cocina.
y creo que no se me olvida nada más.
Los ingredientes que usaremos dependerán del tipo de cerveza que queramos sacar. Como introducción unos 20 litros de paleale inglesa está bien. Los ingredientes los podéis encontrar en internet en varios sitios, yo últimamente estoy comprándolos en http://www.casecoart.com y estoy contento con la respuesta que me han dado siempre.
· 4 kilos de malta pale.
· 1/2 kilo de malta Carapils.
· 70 gramos de lúpulo fuggles o uno de amargor mediano.
· Un sobre de levadura safale s-04.
Como podéis observar los ingredientes son tres:
· Malta: que es cebada germinada y secada o tostada, según la temperatura a la que está tostada y si está tostada seca o húmeda nos va a dar un gusto y un color distinto. Más tostada mas color. Húmeda –> azucares no fermentables –> más dulce. La temperatura a la que ha sido tostada la malta influirá en que la malta tenga capacidad encimática o no para extraer azúcares de los almidones.
· Lúpulo: es la flor de la planta humulus lupulus. es la que le da el amargor a la cerveza, aunque también aromas, que en las cervezas comerciales destacan principalmente porque no existen. Fué lo que más me llamó la atención de las cercezas caseras. Hay variedades que aportan más o menos amargor y más o menos aroma.
· Levadura: es el bisho que nos va a hacer la cerveza, se va a comer los azúcares que vamos a extraer de la malta (maltosa), y como subproductos de su metabolismo está entre otras cosas el alcohol. El sabor de la cerveza va a depender en gran medida de la cepa de levadura que utilicemos. Hay fundamentalmente dos tipos de cerveza… um bueno tres, las ales, fermentadas con saccharomyces cerevisiae, y que suelen fermentar a temperatura ambiente (15-24ºC), las lager, fermentadas con saccharomyces carlsbergensis, y que suelen fermentar a temperaturas bajas (en general por debajo de los 10ºC), y las de fermentación espontánea. Las levaduras están presentes naturalmente en muchos sitios, como por ejemplo en la cáscara de los cereales o de las frutas o en el ambiente, viajando sobre motas de polvo, pero estas que vamos a poner están ya seleccionadas a lo largo de la historia para que den un producto de sabor agradable a nuestro brebaje. Las levaduras salvajes son a las cepas de levaduras que se utilizan en la actualidad lo que un lobo a un chihuahua. Y como en el caso de los perros hay multitud de «razas» que le darán un sabor o un carácter distinto a nuestro resultado.
Una vez que tenemos todo lo que necesitamos llega la hora de ponernos manos a la obra. Nos pondremos al aire libre, ya que el quemador de escape libre va a consumir mucho oxígeno y en el interior de una vivienda puede ser muy peligroso ¡peligro de atufamiento por CO!
En cuanto al agua que vamos a utilizar para la parte de cocinado debería estar declorada, dejándola en un recipiente la noche anterior para que se evapore el cloro. Para unos 20 litros finales necesitaremos al menos unos 30 o 40 litros, ya que hay perdidas por evaporación además de lo que se quedará en la cascarilla de la malta. Esto es recomendable, no obligatorio.
El cocinado tiene fundamentalmente dos fases la fase de extracción o macerado que es como hacer un te a lo bestia, y la fase de hervido con el lúpulo.
Preparamos el material: montamos y metemos el chupapalmer en la neverita. Enjuagamos la garrafa de 25 litros (nuetro fermentador) con agua con lejía o con agua y las pastillas que se utilizan para esterilizar biberones. Esto es muy importante ya que el líquido azucarado que obtendremos desearán zamparselo multitud de bacterias, levaduras indeseadas, hongos… y debemos minimizar la posibilidad de que estos indeseables tomen el control de la situación desde el principio. Todo lo que toque el mosto una vez frío debe estar escrupulosamente limpio.
Para el macerado ponemos a calentar unos 12 litros de agua. Cuando esté a 75 grados, en la neverita con el chupapalmer dentro y la mangera por fuera, la vamos mezclando con la malta molida poco a poco hasta que nos quede una papilla a unos 65ºC con agradable olor. Tapamos y dejamos media hora. A la media hora abrimos la neverita, removemos y comprobamos la temperatura, no debe haber bajado mucho, si esto es así incrementamos la temperatura del macerado con agua caliente. Mantenemos hasta completar una hora u hora y media desde el principio. Con una hora suele ser suficiente, pero más tiempo no perjudica. En el macerado es donde gracias a una enzima que está presente en la malta se produce la conversión de los almidones a azúcares. Esta enzima funciona en un rango de entre 60 y 70ºC, en la parte inferior se extraen azúcares de cadena corta, más fácilmente fermentables, y en el extremo superior azúcares de cadena más larga y más difícilmente fermentables, si maceramos a menos temperatura obtendremos una cerveza más seca, si maceramos a más obtendremos una cerveza más dulzona.
Una vez pasado este tiempo hacemos circular por gravedad el líquido de dentro de la neverita a una jarrita, bien mediante un chupetón, bien introduciendo la manquerita dentro de la nevera de forma que se llene, tapando la boca de esta y bajándola por debajo del nivel del líquido. El líquido dulzón y pegajoso que hemos recogido en la jarra lo volvemos a volcar a la neverita (yo suelo poner un platito de plástico flotando en la superficie, de forma que no se me deshaga la «cama» de grano. Este proceso tiene la finalidad de aclarar el liquido que posteriormente extraeremos de turbideces, harina, restos de cascarilla, etc. A esto se le llama recircular. recirculamos varias veces.
Ahora vamos a ir vaciando la neverita sobre la olla grande, lo vamos a ir haciendo poco a poco y lentamente, a la vez que se va vaciando la neverita la vamos a ir llenando con agua a 75ºC, con idea de ir recogiendo los azúcares que se han generado en el macerado. A esto se le llama lavado. Pararemos cuando hayamos recogido unos 25 litros.
El resto de grano que ha quedado, el bagazo, lo podéis utilizar para alimentar a algún animal (gallinas, cerdos…), hacer pan de bagazo mezclando una parte con harina o usarlo para compost.
Ponemos el mosto a hervir, va a tardar. Yo lo que suelo hacer es ir limpiando el macerador (neverita) y todo lo que he manchado en el proceso. Es importante que el mosto no llegue cerca del borde de la olla porque cunado rompa a hervir se va a producir mucha espuma y corremos el riesco de que rebose, si esto ocurre los pies se os van a quedar pegados al piso durante semanas y la parienta no os va dejar por los siglos de los siglos que hagáis más cerveza, salvo claro está que sea la parienta la que esté elaborando el mejunje. Yo suelo ir desespumando también hasta que rompe a hervir. Cuando rompa a hervir echamos unos 25 o 30 gramos de lúpulo (lúpulo de amargor), cuando pasen 30 minutos hirviendo echamos otros 25 o 30 gramos de lúpulo (lúpulo de sabor), cuando pasen 25 minutos añadimos otros 25 o 30 gramos de lúpulo (lúpulo de olor), a los 5 minutos cortamos el hervor.
Ahora sólo queda enfriar el mosto lo más rápido posible para que no se produzcan malos sabores. Introducimos el serpentín de cobre que nos hemos fabricado y le damos a la llave del agua para que circule por su interior y le robe calor al mosto, este agua se puede aprovechar recogiéndola en un bidón o en una bañera, no se os ocurra regar las plantas porque sale muuuyyy caliente, las achicharraríais. Vamos controlando la temperatura del mosto, después de unos 15 minutos habrá bajado a 25 ºC. Cortamos entonces el agua.
Ya tenemos nuestro mosto, que tras las pérdidas por evaporación se nos habrá quedado en unos 20 litros. Ahora para que las levaduras que inocularemos lo colonicen rápido necesitamos que esté lo más oxigenado posible. Yo lo que hago es colocar el fermentador (la garrafa de 25 litros) al lado de la olla y con una jarra ir echándola al fermentador y pasándola por un colador de forma que chapotee todo lo posible dentro de la garrafa, jarra a jarra vaciamos la olla en el fermentador y de paso oxigenando el mosto. Se nos formará una bonita corona de espuma dentro de la garrafa. Parece cerveza pero todavía no lo es.
Se nos pueden haber ido desde que pusimos el primer agua a calentar unas 6 horas. Yo la primera vez estuve casi todo el día desde las 10 de la mañana a las 10 de la noche.
Llega el momento de inocular con la levadura, podemos vaciar el sobre de levadura seca directamente sobre el mosto, aunque lo suyo es que previamente hayamos rehidratado la levadura con agua hervida y enfriada a 25º o menos (las levaduras son organismos vivos si las echamos sobre un líquido caliente las mataremos).
Tapamos la garrafa de forma que no esté herméticamente cerrada y esperamos 10 días.
Entre los dos primeros días debe formarse una cantidad de espuma importante (el kraussen) en esta fase las levaduras están como locas comiéndoselo todo, durante los siguientes días la actividad no cesa pero a un ritmo mucho más lento. En el fondo del fermentador podréis ir viendo una capa de al menos 1 cm de espesor de levadura, y que podréis utilizar si la guardáis en la nevera para futuros lotes. No conviene reutilizarlo demasiado porque se va contaminando con otras cosas como proteínas del turbio frío, restos de lúpulo, etc, etc. Pero por lo menos tres o cuatro veces más lo podréis utilizar. En la nevera, en un bote y cubierta de su propia cerveza, puede aguantar un par de meses sin que se estropee.
Ya podemos embotellar. Pero antes necesitamos preparar un almíbar con 6.5 gr de azúcar por cada litro de cerveza que tengamos en el fermentador, es decir si tenemos 20 litros necesitamos 130 gr de azúcar. Este almíbar tiene la finalidad de que se produzca una segunda fermentación dentro de las botellas con idea de carbonatar con una cantidad controlada de CO2. Este almíbar lo vertemos en la olla grande que estará vacía. En la olla y sobre este almíbar vertemos el contenido líquido del fermentador que es ya cerveza, aunque sin carbonatar todavía. Para ello nos valemos de una manguera con un tubo rígido y de la gravedad. Cuidado con los chupetones porque la boca está llena de levaduras indeseables que nos pueden arruinar el invento en la recta final. Yo para chupar uso una jeringa de las gordas de alimentar por sonda.
Las botellas que más me gustan últimamente son las de 3/4 l de cava, a las que le pongo estos tapones como los de gaseosa de toda la vida:
adaptados a la botella con las tiras metálicas estas:
Vamos llenando botella a botella hasta que se acabe todo. Cerramos las botellas. Esperamos tres largas semanas.
A las tres semanas si todo ha ido bien nos la podremos beber y fardar a los amigos y conocidos de algo que hemos elaborado con nuestras manitas.
Al que quiera profundizar yo le recomiendo que se lea el libro de Palmer que lo explica todo mucho mejor que yo y profundiza más en el por qué de las cosas.
… y bueno no os paséis.
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