Queso

Hace unos días cuando estaba de limpieza en la nevera vi un botecito de cuajo caducado que tenía enterrado en un cajón. Me volvió a entrar la fiebre quesera y decidí ir a por unos litros de leche fresca. No se me olvidará nunca un día, cuando tendría 7 u 8 años, que mi abuela me dijo “un día vamos a hacer queso, de un cubo de leche sale un queso fresco”. No pudo nunca enseñarme como se hacía porque ya entonces estaba bastante pachucha de las piernas y casi no se podía mover. Con el tiempo decidí que tendría que hacer alguno.

Lo suyo es usar leche fresca, cuantas menos “modificaciones” mejor, las UHT de los super están tan desnaturalizadas que no hay forma de hacerlas cuajar, yo una vez lo conseguí pero la cuajada que conseguí era una verdadera birria. Si tenéis vacas, cabras, ovejas… seguro que os sobra lo que voy a escribir y seguro que me podéis enseñar un montón de cosas y dar montones de consejos. Si conocéis a alguien que produzca leche estáis de suerte. Normalmente las vaquerías no suelen arriesgarse a que les metan un paquete por vender unos cuantos litros de leche fuera de los cauces “legales”. Para el queso que usé el otro día usé leche fresca del día que por aquí venden en unas bolsas de plástico y que son de una cooperativa de por aquí cerca y que viene pasteurizada.

Usé cuatro litros. Los puse en una olla y le eché una cucharada grande colmada de yogur natural como inóculo, ya que al estar la leche pasteurizada, la flora bacteriana estará muy mermada o será inexistente. Removí y dejé unas horas de reposo. Calenté lentamente hasta 34º C y eché el cuajo. Dependiendo de la temperatura a la que se eche el cuajo hará que la pasta del queso sea distinta. Puse dos gramos de cuajo sólido en unos 10cc de agua con 5 g de sal (puse algo más de lo que me indicaban las instrucciones para paliar la posible falta de efectividad del mismo por el hecho de estar caducado). En plan primitivo o autosuficiente podría usarse flor de cardo como cuajo o hacernos el cuajo con el estómago de un chivo, que son dos cosas que todavía no ha probado… Remuevo bien y espero. Es importante no menear la leche mientras está cuajando. A la hora y cuarto tenía ya la cuajada formada. Una forma de saber si ha cuajado es meter un dedo (limpio) en la leche con cuidado, si la cuajada se aparta y su lugar lo ocupa el suero ya está. Una vez cuajada la leche corté la cuajada en dados de unos 2cm con un cuchillo largo. Vuelvo a calentar suavemente removiendo con la mano con mucho cuidado y lentamente hasta alcanzar los 36º C, entonces separo del fuego. La cuajada se agruma y se hunde en el suero.
Con ayuda de un colador grande y una gasa que haga de filtro desueramos.

El suero lo podemos recoger para usar en la elaboración de pan por ejemplo. Cuando ya esté prácticamente todo colado podemos añadir la sal (entre un 2% y un 3%). Yo puse 10 g previendo un queso de 500g. Atamos las puntas de la gasa y escurrimos, ya prácticamente tenemos un queso formado.

Para darle la forma al queso y conseguir una pasta más prieta usé un tubo de unos 15 cm y un trozo de tablero cortado en forma de circulo.


Ya tendríamos un queso fresco preparado y ya nos lo podríamos comer. Yo decidí dejarlo madurar. Lo prensé un poco más durante unas horas en mi prensa improvisada.


Lo saqué, lo restregué con sal fina, lo envolví en un pañuelo de tela y lo coloqué en la parte más cálida de la nevera para que se vaya curando. Todos los días lo voy volteando.

Ya os contaré…

A la edad de dos semanas y media, tras varias refriegas con salmuera y algunas con aceite.

… a las tres semanas no aguantamos más y lo abrimos:

de sabor estaba bueno, con un sabor cremoso, aunque la textura me resultó un tanto gomosa, quizá le hubiese venido bien unas semanas más de curación… pero bueno, tengo otro curándose 😉

Pan de masa madre de levadura líquida de frutas.

La levadura obtenida en el cultivo del post anterior puede utilizarse para levar un pan, bien usando el líquido directamente, bien usándolo para iniciar una masa madre que nos servirá para muchos futuros panes. Para iniciar una masa madre removemos el contenido del cultivo para hacer que el poso de levaduras entre en suspensión y lo separamos de las cáscaras. Lo mezclamos con el mismo peso de harina, supongamos que tenemos unos 75 cc de líquido y lo mezclamos con 75 g de harina, obteniendo 150g de masa al 100% de hidratación, la ponemos en un bote con espacio suficiente, y esperamos. A las tres o cuatro horas la masa estará en plena efervescencia y habrá doblado su volumen, en verano la cosa irá más rápida y en invierno más lenta.

Para hacer un pan lo primero que debemos hacer es escalar nuestro cultivo de masa madre. Mezclamos nuestra masa madre con unos 150 g de harina y 150 g de agua y esperamos unas 3 o 4 horas, tendremos ahora unos 450 g de masa madre en plena actividad, 150 g los guardamos en la nevera en un tarro cerrado para futuras elaboraciones, los 300 g restantes los usamos para elaborar pan.

Por ejemplo, para esta hogaza de pan blanco.

Ingredientes:

· 300 g de masa madre de integral (100% hidratación), iniciada con “levadura líquida de frutas”
· Harina blanca de trigo 475g
· Harina integral 25g

· 280 g de agua
· 12 g de sal

Amaso, espero a que suba de volumen, a medias de la fermentación podemos dar un plegado a la masa para ganar tensión, formamos, esperamos a que la masa suba otra vez, greñamos y metemos en el horno.

¡Salud!

Levadura líquida de frutas

Para maravillarse de como los microorganismos están por todas partes y preparados para entrar en acción, tan sólo hay que coger unas cáscaras de fruta, yo he cogido de membrillo y de manzana, picarlas finamente, meterlas en un bote, cubrirlas de agua y esperar unos cinco o seis días. Al segundo o tercer día ya se empiezan a ver signos de fermentación y aparecen burbujas de CO2 y a los cinco o sies días comienza ya a oler a alcohol o mejor dicho a sidra. En el fondo del bote puede verse ya un precipitado que no son más que levaduras que se han desarrollado durante el proceso fermentativo. Y en el medio acuoso una turbidez provocada por una ingente cantidad de bacterias.

Naan

Los naan son panes indios planos que llevan yogur en la masa y que se cuecen en hornos tandoorí. En elforodelpan la receta propuesta para el mes de octubre han sido los panes indues: naan, paratha, chapati. Me decidí a prepararla y este ha sido el resultado:

Ingredientes:

  • 300 gramos de harina
  • 6 gramos de levadura fresca
  •  1 yogur natural
  • 80g de agua tibia
  • 6g de sal
  •  dos cucharadas de aceite

Preparación:

Tal como explica Fangalf en el hilo que cito anteriormente. Desconectado

Horneadas en una sartén aceitada. Tres de ellas sin nada. Tres de ellas rellenas de queso. El resultado es un pan muy aplastado, que recuerda en la forma a los más conocidos pita, con una miga muy suave y un sabor muy rico…  sobre todo los de queso calentitos estan para derretirse.

¡Salud!