Horno de leña.

Una de las cosas muchas cosas que me gustan es hacer pan.
Hace tiempo que tenía en la cabeza construirme un horno de barro para hornear. Me leí el libro de Kiko Denzer (http://www.handprintpress.com/bookstore/build-your-own-earth-oven/) y “The Bread Builders” (http://www.chelseagreen.com/bookstore/item/the_bread_builders/),

me he visto innumerables vídeos… me moría y me muero de ganas por hacerme uno, pero la “cosa” estaba un poco difícil, no por la dificultad del proyecto sino por otras razones que no voy a detallar aquí. Al final decidí gastarme unos cuartos y me decanté por un horno como este:

http://www.my-barbecue.es/hornos-de-lena-para-pizza-maximus
No requería obra, ni necesidad de “güarrear”. Es pequeñito, ideal para mis necesidades y consume poca leña.
Es verdad que no tiene la capacidad calorífica de uno de barro, pero como contrapartida se calienta mucho antes y con menor consumo de combustible.

Una foto:

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El caso es que llevo ya un tiempecillo experimentando con él, suelo encenderlo más o menos una vez por semana.
Para que algo salga bien, esta claro que todos los pasos en la cadena deben ser buenos, y uno de ellos indudablemente es el horneado. He conseguido cosas que con el eléctrico no había conseguido: pizzas y panes de verdad. En el caso de las pizzas la diferencia es dramática. En el caso del pan algo menos pero también el crecimiento inicial (“spring”) que consigo no tiene nada que ver.

Para hornear enciendo la candela una hora antes aproximadamente del momento en que pienso usarlo. Para entonces el horno suele estar a más de 350ºC: lo ideal para unas pizzas. El montoń de leña se habrá consumido y estará hecho brasas. Lo echo todo a un lado y meto unos patitos para que salga algo de llama. Soplo el suelo con un tubo metálico para limpiar de ceniza y paso un trapo húmedo (que no gotee) por el suelo para enfriar un poco y limpiar de ceniza. Entonces suelo meter las pizzas, en un par de minutos están listas. Nada que ver con lo que hacía antes. Hago tiempo mientras disfrutamos de las pizzas, lo que le da tiempo al horno a colocarse a la temperatura perfecta para el pan ~220ºC. Yo dejo las brasas dentro, lo que ayuda a que no caiga la temperatura demasiado rápido, pongo la chapa para que no de la radiación directamente a las piezas y meto las piezas. Cierro el tiro casi, dependiendo de como estén las brasas para que se escape por arriba la menor cantidad posible de aire caliente. A los 40 o 50 minutos tengo las piezas de pan, con una corteza que no he conseguido en ninguno eléctrico.

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Salud!

Molletes

… hoy unos molletes. La receta de “Soy Circe”, publicada en “El foro del pan”.
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… ya están esperando la tostada de mañana, con su aceitito…

Pan sin amasado y sin horno.

Inspirándome un poco en los pancakes y un poco en los bannocks, me decidí a experimentar con este pan que no necesita amasado y que puede hornearse en una sartén o incluso una plancha o una piedra caliente.

Ingredientes:

·50 g de masa madre activa, en mi caso al 100% de hidratación (en su defecto puede usarse 3 g de levadura prensada o 1 g de levadura deshidratada… o menos!)
·150 g de harina.
·150 g de agua.
·3 ó 4 g de sal. (~2%)

Despues de mezclar todo nos quedará una masa hidratada al 100% (igual cantidad de agua que de harina), por lo que tendrá una consistencia casi de papilla.
Mezclamos bien para que no queden grumos y dejamos reposar hasta que esté llena de burbujas.
Calentamos y aceitamos o engrasamos una sartén (… o plancha o piedra)
Vertemos la papilla en la sartén. Al cabo de unos minutos, cuando la superficie superior de la torta esté llena de burbujas, damos la vuelta y cocemos la otra parte de la torta.

El resultado es un pan bueno, jugoso y que se hace en un momento.

Bueno, rápido y fácil.

Regañá

La regañá es una especie de torta de pan muy fina y dura, muy frecuentemente consumida en la zona donde vivo. Tiene la propiedad de que se conserva bastante tiempo si se preserva de la humedad. He escuchado por ahí que era el pan que llevaban los marineros en las travesías oceánicas, o el que usaban los pastores cuando iban a estar mucho tiempo fuera con el ganado.

El caso es que tenía unos cuantos restos de harinas de diferentes tipos y decidí aprovecharlas para elaborar unas cuantas regañás.

Ingredientes:

  • 200 gr de harina blanca de trigo.
  • 200 gr de harina integral de trigo.
  • 100 gr de sémola de trigo duro.
  • 10 gr de sal.
  • 2 gr de levadura deshidratada (6g si se utiliza levadura prensada)
  • 300 gr de agua.

Mezclamos y amasamos. Yo utilicé la técnica de amasados cortos. Amaso en una superficie aceitada, para que no se nos pegue la masa, durante unos 10 segundos, espero un cuarto de hora, vuelvo a amasar durante 10 segundos, espero otro cuarto de hora, y así unas cuantas veces más hasta que la masa está a punto. Dejamos levar y cuando doble el volumen dividimos la masa en porciones del tamaño de un puño y formamos una torta. Podemos hacerlo a mano al estilo de las pizzas o bien utilizar un rodillo enharinado sobre una superficie enharinada. Así lo hice yo con idea de que quedasen bien finitas.

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Si queremos podemos cortar la torta para que nos quede después un tamaño más manejable.

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Si no queréis que se apompe al recibir el golpe de calor del horno podemos pinchar la masa a lo largo de la superficie para que se escape el gas, de hecho es lo que se suele hacer. A mi me gusta que se formen pompas porque la masa se divide y quedan superficies aún más finas.

El horno debemos tenerlo a punto para meter la masa cuando hayamos formado. Introducimos y aprovechamos para formar una nueva torta mientras que se hornea la anterior. El tiempo de horneado es corto varios minutos. Hay que estar atentos porque se nos pasa del crudo al quemado enseguida. Cuando coja colorcillo la sacamos e introducimos la siguiente. Así hasta que hayamos horneado todo.

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… y listo. Sólo hay que esperar que se enfríe, preferentemente sobre una rejilla, y que se endurezca.

Salud y que aproveche!

Pan preñao

Tenía un trozo de masa de pizza sin utilizar del día anterior en el frigo y me decidí a hacer un bollo, utilizando la masa “vieja” como prefermento. Ví también unos choricitos de Jabugo, por ahí rodando… ¿por qué no un pan preñao”?

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… la grasilla del chorizo asomando…

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… qué os voy a contar… calentito pa derretirse.

Pan de masa madre de levadura líquida de frutas.

La levadura obtenida en el cultivo del post anterior puede utilizarse para levar un pan, bien usando el líquido directamente, bien usándolo para iniciar una masa madre que nos servirá para muchos futuros panes. Para iniciar una masa madre removemos el contenido del cultivo para hacer que el poso de levaduras entre en suspensión y lo separamos de las cáscaras. Lo mezclamos con el mismo peso de harina, supongamos que tenemos unos 75 cc de líquido y lo mezclamos con 75 g de harina, obteniendo 150g de masa al 100% de hidratación, la ponemos en un bote con espacio suficiente, y esperamos. A las tres o cuatro horas la masa estará en plena efervescencia y habrá doblado su volumen, en verano la cosa irá más rápida y en invierno más lenta.

Para hacer un pan lo primero que debemos hacer es escalar nuestro cultivo de masa madre. Mezclamos nuestra masa madre con unos 150 g de harina y 150 g de agua y esperamos unas 3 o 4 horas, tendremos ahora unos 450 g de masa madre en plena actividad, 150 g los guardamos en la nevera en un tarro cerrado para futuras elaboraciones, los 300 g restantes los usamos para elaborar pan.

Por ejemplo, para esta hogaza de pan blanco.

Ingredientes:

· 300 g de masa madre de integral (100% hidratación), iniciada con “levadura líquida de frutas”
· Harina blanca de trigo 475g
· Harina integral 25g

· 280 g de agua
· 12 g de sal

Amaso, espero a que suba de volumen, a medias de la fermentación podemos dar un plegado a la masa para ganar tensión, formamos, esperamos a que la masa suba otra vez, greñamos y metemos en el horno.

¡Salud!

Levadura líquida de frutas

Para maravillarse de como los microorganismos están por todas partes y preparados para entrar en acción, tan sólo hay que coger unas cáscaras de fruta, yo he cogido de membrillo y de manzana, picarlas finamente, meterlas en un bote, cubrirlas de agua y esperar unos cinco o seis días. Al segundo o tercer día ya se empiezan a ver signos de fermentación y aparecen burbujas de CO2 y a los cinco o sies días comienza ya a oler a alcohol o mejor dicho a sidra. En el fondo del bote puede verse ya un precipitado que no son más que levaduras que se han desarrollado durante el proceso fermentativo. Y en el medio acuoso una turbidez provocada por una ingente cantidad de bacterias.

Naan

Los naan son panes indios planos que llevan yogur en la masa y que se cuecen en hornos tandoorí. En elforodelpan la receta propuesta para el mes de octubre han sido los panes indues: naan, paratha, chapati. Me decidí a prepararla y este ha sido el resultado:

Ingredientes:

  • 300 gramos de harina
  • 6 gramos de levadura fresca
  •  1 yogur natural
  • 80g de agua tibia
  • 6g de sal
  •  dos cucharadas de aceite

Preparación:

Tal como explica Fangalf en el hilo que cito anteriormente. Desconectado

Horneadas en una sartén aceitada. Tres de ellas sin nada. Tres de ellas rellenas de queso. El resultado es un pan muy aplastado, que recuerda en la forma a los más conocidos pita, con una miga muy suave y un sabor muy rico…  sobre todo los de queso calentitos estan para derretirse.

¡Salud!

Pan solar

Orgulloso les presento mi primer pan solar.

Ingredientes:

· 500 g de harina.

· 275 g de agua.

· 6 g de levadura prensada.

· 12 g de sal fina.

· Un día soleado.

· Un horno solar.

Es importante empezar tempranito para aprovechar las horas de sol. Si usáis masa madre en vez de levadura prensada podéis dejar fermentando durante la noche y meter en el horno ya por la mañana.

Amaso bien, quizá sea lo más importante para hacer un buen pan porque es cuando se forma el gluten, googlea un poco y encontrarás montones de vídeos sobre como amasar. Hay distintas técnicas según la masa esté más hidratada o menos. Con esta proporción queda una masa muy manejable.

Dejo fermentar durante una hora.

Desgaso un poco, pliego, formo y meto en un molde negro.

Dejo fermentar durante una hora más y meto en el horno.

Orientamos la caja y esperamos… como la temperatura irá subiendo paulatinamente el tiempo empleado para calentar el horno lo aprovecho también para fermentar. De vez en cuando conviene ir a echar un vistazo, y reorientar la caja y el reflector.

Poco a poco irá creciendo y al final cogiendo colorcillo.

A las tres o cuatro horas abrí el horno y me encontré esto:

Parecía pan, olía a pan y sabía a pan.

Salud!

Horno solar

Ayer estuve probando el horno solar que me curré hace poco.

coloqué un termómetro dentro de la caja y obtuve los siguientes resultados:

Día 14 de marzo de 2012
10:15 18ºC
10:30 47ºC
10:54 76ºC
11:28 91ºC
11:37 95ºC
11:59 102ºC
12:25 109ºC

En esta última medida tuve que abrir para que no me reventase el termómetro que sólo llega a 110ºC.
Coloqué una sartén negra con un litro de agua en su interior, con una tapa de cristal transparente y el agua hervía suavemente, no a borbotones pero si hervía. Lo siguiente será intentar cocinar algo… no sé unas verduras para una ensaladilla, un pan, unas magdalenas… ya veré y ya os contaré.

Me ha encantado el experimento, en menos de un par de horas conseguimos llegar a la temperatura en que hierve el agua, sin gastar nada, cero patatero, en combustible.